Проекты

Обоснование

Инструментом презентации культурного гастрономического кода региона является кулинарное блюдо, превращённое в гастрономический бренд региона.
Кулинарная культура является неотъемлемой частью общей культурной идентичности народа. Почему народы Поволжья делают акцент на сытных мучных блюдах с бараниной и картошкой? Что символизирует традиционная бурятская бууза? Ответы на эти и похожие вопросы позволяют нам лучше понимать историю и культурный код нашей страны и народов её населяющих.
Бывают случаи, когда у региона уже существует блюдо или продукт прочно увязанные с местом (Крым – барабулька, Осетия – пироги Чуду, Приморье – пян-се и т.д.), такое блюдо мы называем "гастрономическим брендом". Однако чаще в современной России местная кулинарная традиция затухает под гнётом культуры "шашлыка и шаурмы".
Наша задача находить артефакты местной гастрокультуры и превращать их в современный ликвидный и привлекательный продукт.
Для этого вокруг базового процесса – приготовления и потребления блюда – разворачивается содержательный процесс. Само приготовление устроено в формате "открытой кухни". Каждый технологический этап работы над блюдом виден зрителю, что превращает работу проекта в постоянный мастер-класс для гостей. При этом предусмотрены и отдельно выделенные мастер-классы каждого проекта, в которых процесс создания блюда сопровождается лекционной частью, посвященной истории блюда, культурной и региональной специфике.
На форуме гости могут ознакомиться с историями успешного создания гастрономических брендов регионов, ответить на вопросы путях формирования культурно-исторических брендов и их связями с гастрономической культурой. Основными помощниками в реализации наших являются гастроэнтузиасты из регионов, изучающие и сохраняющие местную традицию, которых мы и приглашаем со своими наработками на наш форум-фестиваль. В формате фестиваля, они имеют возможность показать свой продукт широкой публике, популяризовать его, рассказать об его уникальности и истории. В формате форума участники могут поделиться опытом сохранения и продвижения продукта. Каждое блюдо как символ региона проходит в рамках наших мероприятиях следующий путь: Источник. Условная тетрадка с написанными бабушкой рецептами. Воссоздание. Изготовление блюда в его традиционном виде с поправкой на современный продовольственный ассортимент. Адаптация. Создание современной версии блюда с учетом изменившихся вкусовых предпочтений, продовольственного ассортимента и актуальных требований к сервировке и подачи. Презентация. Создание описания блюда в форматах, позволяющих использовать его в различных ситуациях в качестве символа региона. На данный момент блюда прошедшие полный цикл существуют: в меню заведений, специализирующихся на локальной еде, на фестивалях и презентациях (в том числе в рамках проекта "Гастрономическая карта России"), по результатам работы с одним из регионов (Курская область) снят фильм (см. вложение)

Цель

1. Содействовать возрождению и продвижение гастрономических культур народов и регионов РФ через организацию презентационных (фестивальных) площадок и создание условий для горизонтальной коммуникации гастрономических сообществ регионов.

Задачи

1. Обеспечить возможность для региональных гастроэнтузиастов и представителей сферы общепита презентовать свои наработки в возрождении и продвижении локального продукта в фестивальном формате перед широкой публикой.
2. Обеспечить возможность для региональных гастроэнтузиастов и представителей сферы общепита возможность организации площадок горизонтальной коммуникации с прицелом на организацию фестивального движения в регионах.
3. Обеспечить возможность для гостей фестиваля (жителей региона проведения и гостей региона) для знакомства с региональными кулинарными культурами участников форума-фестиваля.

Актуальность и общественная значимость

В реалиях современного мира гастрономическая (кулинарная культура) играет важное значение.
Существует как минимум два основных фактора, актуальных для описания современной ситуации.

Региональная идентичность.
Мы то, что мы едим. Британский социолог, архитектор и урбанист Кэролин Стил в своём исследовании "Голодный город. Как еда определяет нашу жизнь" (Hungry City. How Food Shapes Our Lives) подробно описала влияние культуры производства и потребления продовольствия (гастрономическую или кулинарную культуру территории) на формирование современного общества. Исторически сложившиеся традиции производства продовольствия и постоянно видоизменяющиеся кулинарные традиции формируют ландшафт, облик поселений и даже образ жизни и поведения населения данной территории. Другими словами наша кулинарная культура является неотъемлемой частью общей культурной идентичности народа. Почему народы Поволжья делают акцент на сытных мучных блюдах с бараниной и картошкой? Что символизирует традиционная бурятская бууза? Ответы на эти и похожие вопросы позволяют нам лучше понимать историю и культурный код нашей страны и народов её населяющих.

Культурно-туристическое лицо регионов.
По данным UNWTO большая часть (около двух третей) современных туристов называет гастрономические впечатления в топ-3 основных мотивов посещения территорий. В последние десятилетия на карте мира появились так называемые "гастрономические регионы". В общественном сознании чётко закрепились ассоциации регион-блюдо (Испания – хамон, Польша – журек и фляки, Англия – фиш-н-чипс и т.д.). Очень близки к появлению и наши отечественные связки: Мурманск – калитки, Ижевск – перепечи, Казань – чак-чак и многие другие. Специфический локальный продукт есть практически в каждом регионе или макрорегионе России, но чаще всего он существует в виде рассказов о нём, в частном, а зачастую просто семейном производстве. Он не адаптирован к современным реалиям, не является привлекательным и конкурентоспособным. При этом появление и продвижение подобного регионального продукта является заявленной целью Правительства РФ, озвученной впервые на 23-й Генассамблее Всемирной туристской организации при ООН (ВТО, UNWTO) в Санкт-Петербурге 11 сентября 2017 года и зафиксированной в федеральной целевой программе "Развитие внутреннего и въездного туризма в Российской Федерации (2019 – 2025).


На стыке этих двух факторов возникает запрос на локальный продукт, отражающий региональную культурную и историческую специфику, адаптированным к современным реалиям, а также на подготовленных производителей данного продукта и на площадки его реализации и презентации.

Локальный продукт может существовать:
1. Как продукция сферы общепита: блюда местной кухни, реализуемые в заведениях. Для этого нужно находить, восстанавливать и адаптировать к современным условиям местные традиционные блюда, предлагая местной сфере общепита готовые технологические и маркетинговые решения.
2. Как фестивальные блюда на специальных площадках конкурсного или фестивального формата. Для этого необходимы создание местных гастрономических сообществ и формирование на основе этих сообществ систематически функционирующих фестивальных и конкурсных площадок.

Наш опыт проведения гастрономических мероприятий за последние 7 лет указывает на следующие проблемы:

Современная проблема фестивального движения в регионах.
Крупных, собственно гастрономических ежегодных фестивалей в РФ существует всего лишь три. Городской Пикник (Г. Калининград), Фиштиваль (г. Зеленоградск) и Пир на Волге (Ярославль). Кроме этого существует (существовал в доковидные времена) ряд небольших узкоотраслевых фестивалей (фестивали сыра, хлеба и молока и т.д.) и негастрономические, в основном музыкальные фестивали с белее или менее значимой кулинарной составляющей. Возможностей для участия в них для региональных гастроэнтузиастов немного, траты на участие (логистика, организационные взносы, аренда оборудования, проживание на местах, закупки и прочие расходы) очень часто превышают потенциальные выручки и, либо делают участие невозможным вообще, либо заставляют делать меню, ориентированным на успешные продажи в ущерб творческому кулинарному поиску.

Горизонтальной коммуникации в сообществе гастроэнтузиастов мало, что приводит к ошибочному ощущению ненужности, отсутствия перспектив и т.д. На уже прошедших мероприятиях, проведённых нашим НКО, мы неоднократно видели как общение в формате фестиваля и сопутствующего ему форума задаёт необходимые условия для начала формирования коммуникационных площадок снизу. В результате гости и участники нашим программ за последние 2 года самостоятельно организовали и провели 5 фестивалей (Лен. Область, Курск, Курчатов, Калуга, Миасс).

География проекта

Калининградская область

Целевые группы

1. Региональные гастроэнтузиасты и представители сферы общепита.
2. Жители и гости региона, интересующиеся кулинарной тематикой.