Что общего у пихтового лимонада, десерта с чагой, соуса из майского лопуха и старинных рецептов жителей алтайских сёл? Всё это — часть истории гастрономического фестиваля «АХ! Фест», который в 2025 году прошёл уже в 8-й раз. За годы работы проект вырос в площадку, где современные шеф-повара встречаются с хранителями традиций, а забытые знания о растениях получают новое звучание в современной кухне. Впервые реализуя проект при поддержке ПФКИ, команда «Алтайского Холмогорья» смогла глубже раскрыть тему гастроботаники — направления, которое они развивают уже много лет.

О том, как появился «АХ! Фест», почему команда отправлялась в алтайские сёла за забытыми рецептами и как гастрономия помогает сохранять знания о природе и традициях региона, мы поговорили с руководителем проекта Константином Михеевым.

История «АХ! Феста» началась задолго до появления самого фестиваля. Более 25 лет назад команда переехала на Алтай из Томска, чтобы заниматься производством растительных экстрактов. Работа с природным сырьём постепенно стала не только профессиональным направлением, но и способом глубже изучать возможности растений, которые растут в регионе.

Постепенно вокруг производства стало развиваться пространство, которое сегодня хорошо знают жители и гости края. На территории появились дендрарий, где собрано более полутора тысяч видов растений, Чайная обитель, Дом звука, прогулочные маршруты, пруды для купания. Люди приезжали сюда всё чаще, и однажды организаторы поняли: гостям хочется не только увидеть красоту Алтая, но и почувствовать её вкус. Так появилось кафе, а вместе с ним — первые эксперименты с местными растениями.

Идея использовать травы и экстракты в блюдах пришла от друзей команды. Так началась работа гастролаборатории, где новые рецепты создавались через постоянные эксперименты. «Мы стали проводить настоящие научные эксперименты с едой. В 99% случаев выходит полная ерунда, а в 1% рождается что-то действительно интересное», — рассказывает руководитель проекта. Постепенно эти эксперименты выросли сначала в фестиваль травяных чаёв, а затем в «АХ! Фест».

Одной из важных задач проекта стало сохранение знаний о растениях и традиционной кухне Алтая. Команда поняла, что многие рецепты и способы использования дикорастущих растений постепенно исчезают вместе со старшим поколением. Чтобы сохранить эту часть культурного наследия, организаторы отправились в алтайские сёла, где встретились с людьми, которые до сих пор помнят традиции использования растений в повседневной жизни.

Одной из героинь проекта стала Мина Фатиховна, с которой команда познакомилась во время встречи с детьми войны. Позже знакомство переросло в дружбу: она подарила организаторам старую книгу о растениях и стала участницей фестиваля. Вместе с ней и другими жителями сёл команда собирала горошник, молодой лук, различные травы и коренья, записывала рецепты и слушала истории о том, как природные ресурсы помогали людям в разные периоды жизни.

Для современного человека многие растения кажутся обычной частью окружающего пейзажа, но для старшего поколения они были важной частью быта. Именно это наблюдение стало одним из главных открытий проекта. «Меня поразило, что они до сих пор используют всё, что растёт буквально под ногами. Любисток, сныть, кандык и многие другие растения. Некоторые названия мы уже даже не помним. И эти знания постепенно уходят. Причём уходят безвозвратно», — отмечает Константин Михеев.

Гастроботаника для команды проекта стала не просто работой с необычными ингредиентами, а способом показать связь между прошлым и настоящим. Организаторы не стремились просто повторить старинные рецепты — им было важно найти современный язык для традиционных знаний и показать, как растения Алтая могут раскрыться в авторской кухне.

Так появились блюда, которые стали частью гастрономической истории проекта: пихтовый лимонад, взвар на соке аронии, майским лопухом и солянкой холмовой, десерт «Снежная чага» и «Шум Катуни», блюда с экстрактами растений, соусы и напитки на основе местного сырья. Одним из ярких примеров стал соус «а-ля песто», созданный по мотивам итальянской традиции, но полностью из алтайских продуктов — местных трав, сыра, кедровых орехов и сыродавленного масла.

Большую роль в развитии этого направления сыграли приглашённые шеф-повара. Вместе с командой гастролаборатории они изучали локальные продукты, создавали новые сочетания и показывали гостям, что традиционная кухня может развиваться.

За годы существования «АХ! Фест» значительно вырос. Если первый фестиваль посетили меньше тысячи человек, то сегодня он собирает до 5 тысяч гостей, которые приезжают специально ради знакомства с алтайской кухней, природой и культурой. Важной частью программы стала шеф-сцена, где профессиональные повара проводят мастер-классы, рассказывают о локальных продуктах и показывают процесс создания блюд.

Но главным результатом проекта команда считает не только масштаб фестиваля, но и людей, которые объединились вокруг общей идеи. В подготовке события участвуют около 150 человек: сотрудники площадки, волонтёры, студенты Международного колледжа сыроделия, представители администрации района и местные предприниматели. Каждый помогает по-своему — кто-то участвует в организации, кто-то поддерживает технически, кто-то помогает создавать атмосферу праздника.

Особенность «АХ! Феста» — в ощущении сообщества, которое формируется вокруг проекта. После одного из гала-ужинов участники и организаторы долго не расходились: обсуждали блюда, делились историями и строили планы. Для команды такие моменты стали подтверждением того, что фестиваль стал больше, чем просто событием — он объединил людей, которым близка идея сохранения и развития культуры Алтая.

К моменту участия в конкурсе Президентского фонда культурных инициатив команда уже развивала гастроботанику и несколько лет проводила фестиваль. Поддержка Фонда помогла расширить возможности проекта: уделить больше внимания исследовательской работе, встречам с хранителями традиций, образовательной программе и взаимодействию с участниками. 

Благодаря реализации проекта «АХ! Фест» смог показать широкой аудитории, что гастрономия может быть способом сохранения культурного наследия. Гости получили возможность не просто попробовать необычные блюда, а узнать истории людей, стоящих за рецептами, познакомиться с растениями Алтая и увидеть, как знания прошлого становятся частью современной жизни. Сегодня команда продолжает развивать новые идеи. Даже во время творческой паузы организаторы получают вопросы от гостей о возвращении фестиваля. Для проекта это стало важным показателем того, что он нашёл свою аудиторию и стал значимой частью культурной жизни региона.

Для Константина Михеева участие в грантовом конкурсе стало новым опытом. По словам руководителя проекта, одна из главных составляющих успеха — не только сильная идея, но и команда, в которой есть люди с разными компетенциями. «Я человек творческий и могу что-нибудь придумать. Но рядом со мной находятся системные люди, которые отвечают за порядок. Потому что нас, творческих людей, может унести куда угодно», — рассказывает он. Особое внимание руководитель проекта советует уделять организации процессов и распределению ответственности. «У нас одного из главных организаторов так и зовут — человек-табличка. Потому что всё должно быть записано, занесено и систематизировано. Без этого нельзя», — делится опытом Константин.

История «АХ! Феста» показывает, что культурные проекты могут рождаться из самых разных идей. Иногда путь к сохранению наследия начинается с желания рассказать о растениях родного края и приготовить необычное блюдо. А затем превращается в большое дело, которое объединяет людей и помогает традициям продолжать жить.